روغن هیدروژنه چیست و چه عوارضی برای سلامتی دارد؟

روغن هیدروژنه، روغن اشباع و غیراشباع اصطلاحاتی هستند که اغلب در طول مکالمات در مورد سلامت، غذا و رژیم غذایی مورد بحث قرار می گیرند. برای درک تفاوت بین این دسته از چربی ها، ابتدا باید ساختار شیمیایی چربی های رژیم غذایی توضیح داده شود.

چربی های رژیمی مولکول هایی به نام تری گلیسیرید هستند که از سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول ساخته شده اند. اسیدهای چرب زنجیره‌ های مولکولی طولانی کربنی هستند که فقط از اتم‌های کربن و هیدروژن بعلاوه یک گروه کربوکسیل (COOH-) ساخته شده اند که در آن به مولکول گلیسرول متصل می‌شود. نحوه پیوند کربن های موجود در زنجیره اسیدهای چرب به یکدیگر تعیین می کند که روغن اشباع، غیراشباع یا هیدروژنه است.

روغن هیدروژنه چیست؟

روغن های هیدروژنه به چربی های غیراشباع گفته می شود که به طور مصنوعی با هیدروژن اشباع شده اند و هیچ پیوند دوگانه C=C ندارند. پیوند دوگانه در مولکول اسید چرب غیراشباع با اتم هیدروژن ترکیب می شود تا اسید چرب با درجه اشباع نشده کمتر را تشکیل دهد. خواص فیزیکی، شیمیایی و پخت روغن های هیدروژنه با روغن های اشباع یکسان است. آنها به گرما مقاوم هستند، در دمای اتاق جامد هستند و بعید است که فاسد شوند.

روغن هیدروژنه که با نام‌ «کره گیاهی» نیز شناخته می‌شود به طور گسترده در زمینه پخت و تهیه مواد غذایی مانند نان، پنیر، مارگارین، کیک و بیسکویت و غیره استفاده می شود. روغن های هیدروژنه مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس تولید می کنند که خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، دیابت و غیره را افزایش می دهد.

این چربی های ترانس ساخته شده توسط انسان را با چربی هایی که به طور طبیعی در برخی غذاها وجود دارد، اشتباه نگیرید. زیرا تحقیقات نشان داده است که فقط چربی های ترانس تغییر یافته شیمیایی باعث افزایش سطح کلسترول می شوند. تولید کنندگان مواد غذایی از بیشتر از چربی های ترانس هیدروژنه استفاده می کنند زیرا ماندگاری را افزایش می دهند و طعم را ثابت نگه می دارند.

انواع روغن های هیدروژنه

دو نوع روغن هیدروژنه مانند روغن نیمه هیدروژنه و روغن کاملا هیدروژنه وجود دارد. تفاوت اصلی بین روغن هیدروژنه و نیمه هیدروژنه در این است که روغن هیدروژنه روغنی است که تمام پیوندهای C=C آن کاهش یافته است، در حالی که روغن نیمه هیدروژنه روغنی است که برخی از پیوندهای C=C تغییر کرده و برخی از پیوندهای C=C بدون تغییر است.

اصطلاحات روغن های هیدروژنه و نیمه هیدروژنه تحت عنوان هیدروژناسیون چربی قرار می گیرند. هیدروژناسیون، واکنش چربی هایی مانند روغن گیاهی با هیدروژن است که باعث اشباع بیشتر آن می شود. به طور معمول، این فرآیند در شرایط فشار بالا انجام می شود و به یک کاتالیزور نیکل نیاز دارد.

هیدروژناسیون تمام پیوندهای دوگانه کربن-کربن را کاهش می دهد. اما اگر واکنش جزئی باشد، فقط برخی از پیوندهای دوگانه کربن- کربن را کاهش می دهد در حالی که سایر پیوندهای کربن- کربن بدون تغییر باقی می مانند.

علاوه بر این، روغن هیدروژنه دارای محتوای چربی ترانس پایین است، در حالی که روغن نیمه هیدروژنه دارای محتوای چربی ترانس بسیار بالایی است.

روغن هیدروژنه در کدام مواد غذای بکار رفته است؟

در لیست مواد تشکیل دهنده برچسب مواد غذایی، روغن های هیدروژنه اغلب به نام های دیگر نشان داده می شوند. هر ماده غذایی که حاوی شورتنینگ، مارگارین، روغن شورتنینگ، هیدروژنه و کره گیاهی باشد ممکن است حاوی چربی ترانس باشد. کره بادام زمینی و سس های سالاد حاوی اسیدهای چرب ترانس بیش از حد هستند، زیرا روغن گیاهی هیدروژنه در طول فرآیند آماده سازی به آن اضافه می شود و سس را غلیظ و خامه ای می کند.

طبق توصیه های سازمان جهانی بهداشت، مصرف چربی های ترانس برای هر فرد به طور کلی باید کمتر از 4.5 گرم در روز یا 2 درصد کل انرژی (2000 کالری در روز) باشد.

گاهی اوقات هیدروژنه و نیمه هیدروژنه به جای یکدیگر یا اشتباه استفاده می شود، در نتیجه شما یک ماده غذایی را خریداری می کنید که فکر می کنید بدون چربی است، اما اینطور نیست. با این حال، گزینه سالم بدون چربی است.

وجود روغن های هیدروژنه در غذا باعث می شود که بدن شما آنها را تشخیص ندهد و برای هضم آنها مشکل  خواهد داشت. در نهایت باعث می‌شود آنها برای مدت طولانی‌تری در بدن شما بمانند و در نهایت باعث آسیب می شود. این چربی های ترانس نه تنها سطح کلسترول را در بدن بالا می برند، بلکه توانایی تولید پروستاگلاندین‌ها را کاهش می دهند. که ممکن است باعث مشکلات قلبی، سکته مغزی و دیابت شوند.